De pata negra

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De pata negra

En una charcutería artesana en Villacarrillo podemos encontrar habitualmente una extensa variedad de embutidos ibéricos, de bellota, de cebo o recebo.

La expresión española de "pata negra" es un sinónimo de calidad que se aplica al jamón ibérico pero en una buena charcutería artesana en Villacarrillo nunca deberíamos poder encontrar embutidos de esta "calidad".

Pata negra es un término que coloquialmente quiere decir de carácter tradicional o genuino, pero su uso es erróneo para catalogar la calidad de un jamón o de otros productos ibéricos. El jamón más exquisito es el que se obtiene de la raza de cerdo ibérico, el cual se caracteriza físicamente por tener la piel de tono marrón oscuro y las pezuñas de color negro. Tener las patas oscuras es un rasgo único en los cerdos ibéricos pese a que no todos los animales de esta raza tienen está característica.

La pata negra se da en variedades como entrepelado o lampiño, pero existen otros tipos como torbiscales, retintos o manchados de Jabugo que presentan una piel más rojiza y no tienen las patas negras. Además, hay más razas de piel oscura que nada tienen que ver con el ibérico.

Por ello, podemos afirmar que el color de sus patas o de su pelaje no nos garantizan un jamón de calidad. Lo que diferencia a estos embutidos ibéricos del resto es el lugar y la forma en que se crían los animales. Para obtener el mejor jamón ibérico estos cerdos crecen en dehesas y se alimentan únicamente con piensos naturales hasta la montanera, período en el que se incluyen a su dieta bellotas y pastos naturales exclusivamente.

Por esto, los expertos rechazan usar el término "pata negra" en la calidad de embutido, pues no influye. En las Charcuterías Mendoza puedes encontrar los mejores embutidos ibéricos, independientemente de cual sea el color de las patas del animal utilizado en su elaboración.

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